溫度對於微生物的生長

溫度（℃）
對微生物的影響
  • 121
    蒸汽在15—20分鐘內殺死所有微生物包括芽孢
  • 116
    蒸汽在30—40分鐘內殺死所有微生物包括芽孢
  • 110
    蒸汽在60—80分鐘內殺死所有微生物包括芽孢
  • 100
    海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養細胞，但不包括芽孢
  • 82-93
    殺死細菌、酵母和黴菌的生長細胞
  • 66-82
    嗜熱菌生長
  • 60-77
    牛奶30分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外）
  • 16-38
    大多數細菌、酵母和黴菌生長旺盛
  • 10-16
    大多數微生物生長遲緩
  • 4-10
    嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長
  • 0
    水結冰；普通微生物停止生長
  • -18
    細菌休眠
  • -251
    液氫溫度；仍有一些特殊細菌存活

部分食品的水分活度值

aw
食品
  • >0.98
    鮮肉、鮮魚、鮮奶、鮮奶油新鮮果蔬、果汁
  • 0.98– 0.93
    蒸煮腸類、蒸煮火腿Cheddar及部分加工乳酪、濃縮奶麵包
  • 0.93– 0.85
    香腸、發酵香腸、牛肉乾、生醃火腿、Cheddar成熟乳酪、甜煉乳
  • 0.85– 0.60
    甜點、乾果、果醬、果凍、鹹魚、某些乾酪
  • <0.60
    速食麵、糖果和巧克力製品、餅乾、休閒食品如馬鈴薯片、膨化食品、乾制蔬菜

部分微生物生長所需的極限aw值

最低aw
微生物
  • >0.987
    Campylobacter jejuni
  • 0.984
    Vibrio Cholerae
  • 0.981
    Vibrio parahaemolyticus
  • 0.98
    Staphylococcus aureus(生長並產生腸毒素)
  • 0.97
    Closgridium perfringens
  • 0.95
    Escherichia coli (致病性)
  • 0.94
    Salmonella spp.
  • 0.93
    Bacillus cereus
  • 0.92
    Listeria monocytogenes
  • 0.91
    大多數細菌
  • 0.85
    大多數酵母菌
  • 0.80(0.82)
    Aspergillus flavus(生長並產黃麴黴毒素)
  • 0.80
    大多數黴菌
  • 0.75
    嗜鹽菌
  • 0.65
    耐乾菌
  • 0.60
    耐滲透壓酵母菌

部分食物典型的PH值

pH範圍
食品
pH值
  • 低酸
    （pH7.0-5.5）
    鮮奶
    6.0-6.5
    Cheddar乳酪
    5.9
    Roquefort乳酪
    5.5-5.9
    Bacon
    5.6-6.6
    紅肉
    5.4-6.2
    火腿
    5.9-6.1
    蔬菜罐
    5.4-6.4
    禽肉
    5.6-6.4
    魚類
    6.6-6.8
    魚類
    6.6-6.8
    魚類
    6.6-6.8
    魚類
    6.6-6.8
    魚類
    6.6-6.8
    魚類
    6.6-6.8
  • 中酸
    （pH5.5-4.5 ）
    發酵蔬菜
    3.9-5.1
    鄉村乳酪
    4.5
    香蕉
    4.6-5.2
    青豆
    4.6-5.5
  • 酸
    （pH4.5-3.7 ）
    蛋黃醬
    3.0-4.1
    番茄
    4.0
  • 高酸
    （pH<3.7）
    泡菜罐頭
    3.5-3.9
    檸檬類水果
    3.0-3.5
    蘋果
    2.9-3.3

微生物生長的PH範圍

微生物
最適pH
  • Campylobacter jejuni
    6.5-7.5
  • Vibrio cholerae
    7.6
  • Vibrio parahaemolyticus
    7.8-8.6
  • Staphylococcus aureus(生長並產生腸毒素)
    6-7(7-8)
  • Closgridium perfringens
    7.2
  • Escherichia coli (致病性)
    6-7
  • Salmonella spp.
    7-7.5
  • Bacillus cereus
    6-7
  • Listeria monocytogenes
    7.0
  • Aspergillus flavus(生長並產生黃麴黴毒素)
    5-8